Sobremesas

Dicas para Risoto

1-      Nunca lave o arroz, o amido é essencial ao sabor.

2-      O arroz deve ser italiano do tipo arbório, ou carnaroli ou ainda o vialone nano.

3-      O arroz deve ser frito em azeite extra-virgem misturado com manteiga ou na manteiga, para conseguir o ponto certo.

4-      O arroz precisa ser frito para criar uma “cápsula de tempo” – o amido será, então, solto aos poucos no líquido. O caldo acrescentado aos poucos também ajuda nesta liberação gradual do amido: é onde está o segredo da cremosidade deste prato.

5-      Os ingredientes devem ser definidos, preparados e colocados na ordem de uso antes de iniciar o risoto é o que chamamos de “mise em place”.

6-      É imprescindível o acréscimo de um pouco de bebida alcoólica seca e não doce assim que terminar de fritar o arroz e antes de começar a adição do caldo.

7-      O vinho é sempre o primeiro líquido a ser acrescentado, pois será absorvido pelo arroz, que precisa de acidez para balançar o conteúdo de amido.

8-      O caldo de galinha precisa estar sempre quente, NUNCA frio, 3 vezes a quantidade de arroz.

9-      Acrescentar a água ou caldo de galinha ou carne, aos poucos, e mexer o risoto durante toda a preparação. Arroz que não é mexido não solta o amido. O resultado é um risoto sem a textura cremosa.

10-   O sabor do líquido de cozimento tornará mais acentuado à medida que for evaporando e concentrando.

11-   Para os risotos de fruto do mar use água e vinho. Os caldos de peixe ou preparado com as casca de camarão deixam o risoto com sabor muito forte. Pode usar também caldo de galinha.

12-   Depois de refogar o arroz, adicione ½ xícara (chá) de caldo fervente e deixe cozinhar, mexendo sem parar limpando o fundo e as laterais da panela, por 3 minutos ou até não ter mais líquidos na panela. Daí em diante vá colocando ½ xícara (chá) de caldo fervente de cada vez.

13-   O tempo de cozimento do risoto é de aproximadamente 30 minutos. É quando o grão fica firme e o seu centro opaco. Há quem prefira um risoto mais macio, neste caso deixe cozinhar por mais 10 minutos.

14-   Nunca cozinhe até a parte central do grão ficar mole. O ideal é que ele fique firme, mas macio. O ponto do risoto é al dente.

15-   Comece a provar o arroz depois de 20 minutos de cozimento. O risoto estará pronto quando o grão ficar macio, mas firme.

16-   O resultado esperado para o risoto é uma preparação úmida, mas sem caldo.

17-   O acabamento final é dado após a retirada do fogo e fazer o “mantecalle” ou seja misturando um pouco de manteiga gelada e parmesão adicionados e bem misturados. Deve ficar com um bom teor de umidade e brilhante.

18-   O creme de leite não é usualmente indicado junto com manteiga.

19-   Não prepare risoto em panela de alumínio ou outra de material leve. As melhores são as que tenham fundo grosso. As de ferro fundido esmaltada são as mais indicadas.

20-  A temperatura para degustar o risoto é de um a dois minutos depois de servido no prato.

21-   Utiliza-se uma panela mais larga do que alta para que haja maior contato do arroz com a superfície aquecida.

22-   Mexe-se constantemente, com uma colher de madeira, do centro para as bordas, pois o risoto tende a cozinhar mais rapidamente junto à superfície lateral da panela.

23-   A partir do risoto básico, uma infinidade de outros sabores podem ser elaborados.

24-   O risoto pode ser feito com carnes vermelhas ou brancas, embutidos, frios e defumados, peixes e frutos do mar, ervas, frutas, legumes frescos, secos, desidratados ou congelados, queijos, especiarias e muitos outros.

25-   Este prato pode ganhar ares de inverno ou verão, dependendo dos ingredientes utilizados.

26-   O risoto deve ser levado a mesa imediatamente, bem quente, assim que preparado.

27-   Este prato não tolera bem o reaquecimento.

28-   À mesa não deve faltar o queijo utilizado para a “mantecatura”, de modo que os convidados o utilizem à vontade.

29-   Também deve ser oferecido um bom óleo de oliva extra virgem e pimenta-do-reino em seu moedor.

30-   O risoto reaquecido torna-se mais pesado. Sirva-o reaquecido em forno de micro-ondas ou utilize as sobras para fazer bolinhos (arancini) ou uma fritada (risoto al salto).