Risoto à milanesa

Risoto à Moda Milanesa

Ingredientes (12 pessoas)

1kg de Arroz Namorado Arboreo
4 litros de caldo de carne, normalmente salgado
2 xícaras de vinho branco seco
200g de manteiga com sal
100g de presunto cru picado
160g de queijo tipo gana, bem curado
120g de cebola picada
6 dentes de alho picados (6 colheres de chá se for alho já picado)
1g de açafrão em estigmas ou em pó
pimenta-do-reino moída na hora, a gosto (opcional)
azeite de oliva extra virgem
2 envelopes de corante amarelo (opcional)

Modo de preparo

Mantenha o caldo de carneem fervura muito lenta. Refogue a cebola e o alho com o presunto cru em 80g de manteiga, com fogo baixo (soffritto). Adicione o Arroz Namorado Arboreo e refogue-o por 2 a 3 minutos em fogo médio-alto, mexendo sempre, delicadamente (tostatura). Adicione o vinho e mexa até o álcool evaporar. Acrescente uma ou duas conchas de caldo de legumes e mexa até começar a secar. Repita esta operação, conha a conha (brasatura). Na metade do cozimento adicione os estigmas de açafrão dissolvidos em uma conha de caldo quente. Desligue o fogo quando o arroz estiver “al dente” e ainda um pouco líquido (“all’onda”), adicione o restante da manteiga e o queijo ralado, misturando energicamente por 20-30 segundos (mantecatura). Deixe o risoto repousar por um a dois minutos e leve à mesa acompanhado do moedor de pimenta-do-reino e do azeite de oliva extra virgem.